Vinos del marco de Jerez

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Los finos, manzanillas, amontillados y olorosos se pueden clasificar dentro del grupo de los llamados vinos generosos o de alta graduación ya que todos están por encima de los 15 grados de alcohol a diferencia del resto de blancos, rosados y tintos los cuales suelen estar por debajo y se llaman vinos tranquilos. Son productos de una calidad altísima y una complejidad fuera de lo normal donde los tipos de elaboración y crianza que soportan, hacen que adquieran unas características especiales y únicas las cuales son apreciadas en todo el mundo.

La zona del bajo Guadalquivir y la desembocadura del mismo ha sufrido un proceso de formación geológico muy peculiar durante los últimos millones de años y como resultado hoy en día existen en la zona unos suelos ricos en diatomeas con una composición, estructura y textura únicas que ofrecen unas características muy particulares a los viñedos ahí plantados, son los llamados suelos de albariza, de los cuales se podría hablar extensamente pero se escapa a las pretensiones de este artículo. Aunque si me gustaría recalcar que cuando un viticultor en cualquier suelo del mundo descubre cierta cantidad (algún centímetro) de estas diatomeas, que eran algas unicelulares que vivían en la superficie de los océanos, se pone tremendamente contento porque es sinónimo de suelo de calidad que dará fruto de calidad. En el marco de Jerez hay hasta 200 metros de deposición de estos fósiles en según que zonas, siendo sin duda un lugar de mucho privilegio.

Son vinos blancos hechos a partir de la variedad de uva Palomino fino mayoritariamente, aunque también hay otras uvas en la zona como la Pedro Ximénez, Mantuo, Cañocazo, Albillo, Perruno, Moscatel. Una vez conseguido el vino base, éste se somete a un proceso de crianza extraordinario, de varios años, de donde salen muchos de los aromas y sensaciones que se ofrecen finalmente en la copa. Son dos tipos diferentes llamados crianza biológica y crianza oxidativa, que os los quiero explicar brevemente.

Crianza biológica

También llamada bajo velo de flor. Se llena una barrica vieja con el vino blanco base recién terminado de fermentar, se debe dejar 1/6 vacío para que sobre la superficie del vino vayan apareciendo grumos blancos, que se asemejan a flores, de ahí el nombre. Estos grumos irán creciendo hasta alcanzar una capa estable que cubrirá toda la superficie, de menor o mayor grosor y que se mantendrá a flote durante todo el año según las condiciones de temperatura y humedad en las que se encuentren dichas barricas. Son un tipo de levaduras que a lo largo de todo ese periodo de crianza someterán al vino a unos cambios químicos increíbles donde aparecerán aromas a frutos secos muy característicos además de series aromáticas inusuales para la gente no conocedora de este producto. Mediante esta crianza se consiguen los llamados FINOS y MANZANILLAS, según se produzcan en Jerez y el Puerto de Santa María, o en Sanlúcar de Barrameda respectivamente. Cada año se saca 1/3 del volumen de una barrica y se rellena con la misma cantidad de la barrica justamente superior, así se trabaja en el sistema de criaderas y soleras típico de esta zona, son pirámides de barriles donde el vino mas viejo será el mas pegado al suelo (solera) y la criadera mas joven será la que se encuentre en la cima de dicha pirámide y donde se mete el vino nuevo cada año.

Crianza oxidativa

A diferencia de la crianza anterior, estas barricas se rellenan con vino blanco base pero no se deja ningún espacio vacío en el interior, por lo que no se forma ninguna capa de levaduras y los procesos químicos serán obviamente distintos. Se usa también el sistema piramidal de barricas y los vinos adquieren una tonalidad mas oscura a diferencia del amarillo pálido que poseen los finos gracias a la protección que le ofrece el velo frente a la oxidación. De esta forma se obtienen los vinos OLOROSOS.

Si durante todos estos años combinamos ambos tipos de crianzas, primero biológica y después oxidativa como resultado tendremos los famosos vinos AMONTILLADOS, los cuales como digo son joyas y productos de una calidad incuestionable que como mínimo deben de haber pasado 8 años en madera antes de ser embotellados, aunque existen reliquias de mas de 50 y 60 años.

Para mi todos estos generosos son vinos muy interesantes, complejos, apetecibles que bien se beben de aperitivo, durante la comida y incluso de postre. Son vinos secos que al principio resultan raros, difíciles de beber, extraño sabor y textura, y con olores poco comunes en el resto de vinos que se conocen. Entiendo que a la gente le cueste saborearlos y apreciarlos pero una vez los entiendes, no dejarás de interesarte por ellos.

Beber vino, del tipo que sea, es cultura, es conocimiento, es apreciar la dificultad de conseguir dicho producto, el arduo trabajo de campo y bodega que se necesita para llenar una copa, es historia, es tradición, es saborearlo con un buen plato, compartir con los amigos o familiares, no es beber un vaso de agua, aunque siempre sienta tan bien…

En esta zona geográfica de la que hablamos llegaron hace 3000 años los fenicios y desde entonces se ha hecho vino, todos los pueblos y culturas que han pasado por ahí han cultivado viñas y han mantenido ese saber. Se ha usado como moneda de cambio, para celebraciones, para aumentar la inspiración y la creatividad e incluso como afrodisíaco.

Os animo a que hagáis el esfuerzo de entenderlos y valorarlos como hacen todos los expertos y amantes de vino, no dejéis pasar la oportunidad de probarlos y con el tiempo lo agradeceréis. Salud!

1 Comentario

  1. Luz

    Excelente artículo, un abrazo.

    Responder

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