¿Cómo se elaboran los vinos blancos?

por

Sabemos realmente cual es la diferencia entre un vino blanco y uno tinto? Se podría decir que la uva y el color, pero respecto a la manera de elaborarlo hay un aspecto fundamental que los hace diferentes. En el primer momento del proceso para la elaboración de blancos se separa el mosto de la piel y la pepita, cosa que para los tintos no sucede ya que se fermenta todo junto en el mismo recipiente. Si estrujas una uva ya sea tinta o blanca, el mosto, el zumo, es amarillento, verdoso, independientemente del color de la piel. Se puede hacer vino blanco a partir de uva tinta y si el tiempo de contacto de la piel con el mosto es pequeño llegaremos a tener un vino rosado. Vamos a centrarnos esta vez en como se hace un buen vino blanco y que tipos podemos encontrar en el mercado.

La uva, de cualquiera de las variedades blancas, llega a la bodega, es aconsejable que llegue cuanto mas fría mejor, así será mas fácil trabajarla y evitar oxidaciones en los primeros instantes, para ello se vendimia de noche o se mete en cámaras frigoríficas antes de ser procesadas. Una vez las tenemos listas, se hacen pasar por una máquina llamada despalilladora, donde se separan los granos de uva del raspón o escobajo, que no es mas que el esqueleto que mantiene unidas a las uvas en el racimo. De ahí van directas a la prensa donde sacaremos el máximo rendimiento de mosto posible y se producirá la separación de la piel y las pepitas. A veces, antes de prensar se realizan maceraciones de la uva blanca con sus pieles a baja temperatura, para extraer aromas ya que estos se encuentran en los hollejos (pieles). Esta operación suele durar entre 12 y 24 horas y a partir de ahí seguimos con el prensado. Hay prensas de varios tipos, algunas son ya muy sofisticadas donde podemos aplicar ciclos determinados de trabajo para extraer el máximo volumen de mosto posible con la mayor calidad. Justo después del ciclo de prensado, viene una operación muy delicada que se llama desfangado, donde ayudados por unas enzimas, dejamos decantar el mosto con el fin de limpiarlo un poco y quedarnos con un una turbidez adecuada para afrontar el siguiente paso, la fermentación. Una vez tenemos el volumen total de líquido, se fermenta, o bien en depósitos de acero inoxidable o bien en madera, cemento u otro tipo de recipientes alternativos. Esto supondrá una importante decisión en función del producto final que se quiera ofrecer ya que la evolución de un fermento u otro dependerá del tipo de material elegido. Además influye la temperatura, por eso el control de la misma se hace necesario, así seremos capaces de llevar este proceso por el camino que queremos.

Recordemos que la fermentación alcohólica es un proceso donde un hongo unicelular llamado levadura, convierte el azúcar de la uva en alcohol y otras sustancias. Pues bien, una vez el mosto se ha convertido en vino se actuará de una manera u otra según que vino queremos hacer.

Hay vinos blancos jóvenes que se embotellan casi directamente después de hacer la clarificación y estabilización correspondiente. Hay vinos blancos con crianza, que han podido ser fermentados en barrica o en acero pero una vez acabada la fermentación se meten en madera para acabar de redondearlos y aportarles otras características diferentes a los jóvenes. Tenemos también los vinos blancos que son la base de un buen vino espumoso, y como los anteriores tendrán su complejidad a la hora de tratarlos y terminarlos. De igual manera, a partir de uva blanca se obtienen vinos dulces por alguno de los curiosos métodos existentes en todo el mundo.

Los primeros que se mencionan suelen ser fermentados a baja temperatura para conservar aromas, de esta manera la fermentación transcurre lentamente, así conservamos finura y elegancia, serán vinos muy aromáticos y suelen tener una acidez muy marcada.

Los segundos son vinos con mayor estructura que se fermentan a mayor temperatura y con mayor turbidez que los anteriores. El tiempo que transcurre en la barrica va unido a un trabajo diario o semanal con las lías, que son los fangos mezclas de levaduras muertas y otras sustancias que quedan en el fondo una vez terminada la fermentación. Cada cierto tiempo estas lías se mueven para dejarlas en suspensión en el líquido, aportando al vino untuosidad, grasa, volumen y complementando la estructura final con los taninos de la madera. Son vinos complejos en nariz y con mucho cuerpo. Hay otros tipos de crianza en barrica como son la crianza biológica y la oxidativa con la que se obtienen los finos, manzanillas, olorosos y palos cortaos, aunque para explicar eso deberíamos de hacer un post exclusivo sobre ellos.

El vino base para espumoso suele ser un vino fermentado a baja temperatura también con acidez muy elevada, una vez termina se puede introducir en botellas para realizar una segunda fermentación (método tradicional o champenoise) o bien se puede introducir en un depósito para que se produzca ese segundo proceso fermentativo (método charmat). El resultado final son vinos con burbujas, muy finos y con un paladar peculiar.

Los vinos blancos dulces, suelen seguir un proceso de elaboración similar al de los blancos con crianza, la diferencia viene en cuanto al tratamiento de la uva, la manera de concentrar azúcares será fundamentalmente mediante asoleo, dejando la uva que se deshidrate al sol, bien mediante un hongo que va quitándole agua al racimo poco a poco o mediante congelación, donde la cantidad de agua congelada es lo que produce la concentración de azúcar. Existe también la llamada sobre maduración en la planta donde dejas las uvas en la viña para realizar una vendimia tardía. Son técnicas muy interesantes que merecerían de otro post para que comprendiéramos bien como se hacen.

Obviamente en estos procesos influyen muchísimos factores y hay miles de pequeños detalles que hacen que el vino vaya en una dirección u otra pero eso sería meternos en aspectos muy técnicos. La elaboración de blancos es muy delicada porque en todo momento corres riesgo de oxidaciones o desviaciones organolépticas importantes que hay que tener bajo control, pero para eso estamos los profesionales, para conseguir grandes vinos con mucho esfuerzo y dedicación, cuidando todos los detalles y poniendo mucho cariño en lo que se hace.

0 comentarios

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

NEWSLETTER

Recibe nuestro Newsletter y mantente informado sobre nuestras novedades, promociones especiales y sugerencias sobre como disfrutar y aprender del vino.

¡BIENVENIDO!

PARA CONTINUAR DEBES SER MAYOR DE EDAD

Además, le informamos que nuestro sitio web usa cookies para mejorar su experiencia, por lo tanto, al continuar usted está consintiendo el uso de éstas.

¡BIENVENIDO!

PARA CONTINUAR DEBES SER MAYOR DE EDAD

Además, le informamos que nuestro sitio web usa cookies para mejorar su experiencia, por lo tanto, al continuar usted está consintiendo el uso de éstas.

CONTINUAR

You have Successfully Subscribed!



COMPLETA ESTE TEST Y

DESCUBRE CUANTO SABES DE VINO

Recibe gratis tu infografía para aprender de vino

Ir al test

You have Successfully Subscribed!


LLÁMANOS



Teléfono: 625127441

Lunes a viernes de 9 a 15

You have Successfully Subscribed!

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar