¿Por qué se crían los vinos?

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POR QUÉ SE CRÍAN LOS VINOS

La crianza es una fase decisiva en la elaboración del vino, ya que en ella se adquieren matices organolépticos complejos y muy variados. No se trata de algo fácil porque no evolucionan todos los vinos por igual en el tiempo, ni tampoco es algo exclusivo de los vinos tintos, ya que existen grandes blancos -y en menor medida rosados- con barrica.

Para comenzar a adentrarnos en el universo de las crianzas, primero hay que explicar que existen dos tipos: crianza fuera de la botella (oxidativa) y crianza en la botella (reductiva). Al decir fuera de la botella nos referimos a la crianza del vino antes de ser embotellado, y esta puede ser tanto en depósitos (de diferentes materiales) como en barrica. Generalmente, a la crianza en depósitos de acero -y necesaria tantas veces- no se le da la importancia que se debiera y tan sólo se habla de la crianza en barricas o tinos de madera. Aunque reivindico su importancia, esta vez nos centraremos en la crianza en barrica.

Cada Denominación de Origen tiene sus propias normas, pero por regla general esta es la clasificación de los vinos tintos en función de su crianza:

Crianza. 6 meses en barrica y 18 en botella. Tiempo total de crianza = 24 meses.

Reserva. 12 meses en barrica y 24 en botella. Tiempo total de crianza = 36 meses.

Gran reserva. 24 meses en barrica y 36 en botella. Tiempo total de crianza = 60 meses.

En mi opinión, a la hora de determinar estos tiempos, deberían tenerse en cuenta otros factores tan importantes como cuál es el origen de la madera, su tostado y edad, o el tamaño de la barrica (a mayor capacidad, menor influencia de la madera en el vino). Así que poner este tipo de normas -en mi opinión- es como encorsetar al vino y al enólogo.

La crianza es algo mucho más complejo que eso.

Con la crianza en barrica se fija el color -que tiende a pasar de rojo intenso con ribetes azules al rubí, incluso caoba- y también los sabores del vino, a la vez que se pierden aromas frutales adquiriendo otros terciarios propios de la influencia de la barrica. Los aromas más característicos que otorga la madera al vino son a frutos secos, caramelo, vainilla, café, cacao, especias, cuero, madera quemada, olor animal y coco, entre otros. Y en boca se empiezan a domar un poco los taninos, ganando suavidad y complejidad el vino.

¿Roble americano o francés?

A todo el mundo le suena que la madera empleada para hacer barricas puede ser de roble americano o francés, y cierto es que son las más comunes. Pero existen otros tipos de roble que también se usan para este fin, como es el caso del español o el húngaro. Y, aunque sea en una proporción simbólica, también se emplean otros tipos de maderas como la de acacia, pino, haya, cerezo, castaño o fresno. Cada una aporta cosas diferentes.

Por lo general se tiende a creer que las barricas francesas son las mejores porque son las más caras (de la misma cantidad de madera se obtiene el doble número de barricas americanas que francesas, lo que hace que las francesas incrementen su valor en un 30-40% respecto a las americanas), pero no es correcto. En función del vino base que tengamos y del que queramos obtener al final, elegiremos una barrica u otra. Generalizando, el roble francés aporta notas más especiadas mientras que el americano recuerda más a coco y vainilla. Volvemos a la conclusión de siempre: para gustos, colores.

La evolución del vino en la barrica es asombrosa y exige cuidados específicos como son los trasiegos (movimientos del vino en los que se pasa de una barrica a otra para separarlo de las impurezas depositadas en el fondo de la barrica, a la vez que este se oxigena) o el rellenado (por evaporación y absorción de la madera, suele perderse algo de vino que ha de rellenarse con vino de otra barrica). Esta evolución se aprecia muchísimo en las diferentes fases de la cata, si esta se hace antes, durante y después de salir el vino de la barrica. Por lo que, si en alguna visita ofrecen catar de depósito o barrica, nunca hay que negarse, porque aunque el vino no está terminado y no es una cata agradable, es algo único que hará que entendamos aún más la complejidad de hacer buen vino.

Ahora toca catar muchos vinos con diferentes tipos de maderas y tiempos de crianza para entender lo explicado. ¡Es la parte más divertida!

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