La vendimia

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La vendimia

La vendimia es la época que culmina con todo un arduo trabajo realizado durante el año en el campo, es el momento en el que se cortan los racimos de la planta y se llevan a la bodega para ser procesados y convertidos en vino.

Para los enólogos es uno de los puntos mas importantes y críticos del proceso, tomar esta decisión va a repercutir en el producto final y debe ser muy estudiada y analizada antes de que se lleve a cabo ningún movimiento. Os voy a explicar un poco alguno de los aspectos, curiosidades, cosas a tener en cuenta y puntos clave que os gustará conocer de esta maravillosa parte del proceso de creación del vino.

Dependiendo de donde nos encontremos la vendimia será durante unos meses u otros del año, en el hemisferio norte suele ser desde Agosto hasta Noviembre, aunque hay sitios que empiezan en Julio (Huelva y Córdoba) y otros que suelen estar aún vendimiando en Diciembre e incluso en Enero (como Canadá con sus magníficos vinos de hielo). En el hemisferio sur sin embargo la época de vendimia irá desde Enero hasta Abril – Mayo, dependiendo de la latitud donde se encuentren los viñedos. Hay incluso una zona en Brasil donde se producen dos vendimias al año, cosa no habitual pero no menos interesante, un clima tropical donde la planta no siente el invierno y ella misma se obliga a producir fruta dos veces sin cesar su desarrollo vegetativo.

Cuando la planta pierde las hojas sabe que se acerca el momento de ir acomodándose para dormir todo el invierno, es el punto en el que se realiza la llamada poda en seco donde se quitan las partes leñosas correspondientes a cada planta, dejando las yemas que darán los nuevos brotes la primavera siguiente. Una vez que la viña comienza a sentir la subida de temperaturas empiezan los lloros, el desborre, aparecen los nuevos brotes que durante unos meses irán cogiendo forma hasta convertirse en pámpanos y fructificar para dar los nuevos racimos. Durante este tiempo se realizan varias operaciones de poda en verde, se van quitando partes vegetativas que no producen nada y roban energía, se juega con las hojas dejando o eliminando según la incidencia de los rayos del sol sobre el fruto, se quitan racimos para concentrar en calidad…son meses de observación, control, mimos y cuidados que finalizan con la vendimia de la propia uva.

Cuando decides cortar y llevar el producto a la bodega das por terminado todos esos trabajos de campo y comienza el proceso de elaboración en si. Según el tipo de vino a realizar necesitarás unos parámetros u otros en la uva, no es lo mismo realizar un blanco en barrica que un blanco joven, al igual que no es lo mismo hacer un vino tinto joven o con crianza, y que decir si nos metemos en otros tipos de elaboraciones diferentes…Se juega con la cantidad de azúcar, que tras la fermentación será convertida en alcohol por la levadura, hay que tener en cuenta la concentración de los ácidos, el pH, los aromas de cada variedad y la madurez de la pepita, ya que en ella están los taninos y es fundamental llegar al punto adecuado de maduración sobre todo cuando elaboramos vino tinto. Durante la maduración del fruto, la cantidad de azúcar va en aumento y la cantidad de ácidos disminuye, a su vez el espectro aromático va cambiando pasando por diferentes descriptores odorantes y según que variedad sea, esos cambios se producirán mas o menos rápidos, uvas como la Pinot Noir son muy sensibles y delicadas, pueden cambiar en días e incluso horas la serie aromática, otras uvas como la Cabernet Sauvignon son mas lentas y dichos cambios pueden suponer una semana. Con el tanino pasa igual, recordemos que es la molécula encargada de producir la sensación de astringencia, ofrece amargor, es antioxidante natural, estabilizador del color y sirve de ensamblaje con otras moléculas, pues bien, no todas las variedades lo maduran igual y tendremos que tener en cuenta el punto en el que se encuentra en función del producto que queremos ofrecer.

Un vino tinto joven necesitará poco tanino mientras que un vino destinado a crianza tendrá que tener una carga tánica más elevada. Un blanco joven necesitará una acidez más marcada y quizás menos grado alcohólico mientras que un blanco con barrica tendrá que tener grado superior y una cantidad de ácidos que ofrezca una estructura diversa.

Según el clima, el suelo, la variedad de uva y las técnicas agrícolas usadas (manejo del suelo, podas, tratamientos…) tendremos toda esta serie de parámetros evolucionando de una manera u otra. Es difícil, y más en los tiempos de cambio climático donde nos encontramos, que se den todos los niveles deseados a la vez. Me refiero a que puedes estar esperando que se alcance el grado alcohólico que deseas en tu vino y cuando llegas a él durante la maduración, te das cuenta de que la pepita aún no esta madura y no sirve para tu vino de crianza que quieres ofrecer. Tienes que seguir esperando que madure y eso supondrá la subida de tu grado alcohólico final. Se puede dar la situación en la que tienes la acidez perfecta para un vino blanco pero los aromas no son los deseados o el grado alcohólico esta por debajo de lo que debería ser, tienes que esperar y eso supone la bajada de la acidez… Son momentos críticos donde la toma de una decisión errónea condicionará el vino, que es el producto final, el resultado de muchísimos trabajos de campo y bodega, muchas horas de dedicación de mucha gente que trabaja alrededor para que lleguen a nuestras mesas las apreciadas botellas que tanto nos gustan. Hay muchos detalles a tener en cuenta y muchos puntos donde decidir hacia donde se dirige el proceso. Por eso también la enología no es solo ciencia, es un arte, una filosofía y una manera de pensar, cada año es diferente y cada enólogo o enóloga lo lleva por donde cree que debe ir, sin duda es apasionante esta historia de los vinos.

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